การทำ “แกงไตปลาน้ำข้น” ทำยังไงให้หอมถึงเครื่องแกง

แกงไตปลา

“แกงไตปลา” หรือเรียกอีกอย่างว่าแกงพุงปลา ซึ่งพุงปลาที่นำมาใช้นั้นแล้วแต่ว่าจะนำมาจากปลาชนิดไหน  ปลาช่อนสามารถเอาได้ เอาพุงมารีดเอาใส้ในท้องออก ล้างทำความสะอาดให้ดีและใส่เกลือหมักประมาณหนึ่งเดือน เดี๋ยวนี้ไม่ต้องไปนั่งทำให้ลำบากแล้วเพราะมีร้านค้าต่าง ๆ นำมาขายให้เราได้เลือกซื้อกันมากมาก ส่วนใหญ่จะมาจากได้แท้ ๆ แล้วแต่ว่าเราจะมีเจ้าประจำหรือเปล่า

ไปดูส่วนผสมและวิธีทำกันเลยพร้อมกับมีส่วนผสมของเครื่องแกงใต้ไว้ให้ด้วย  แต่ถ้าใครต้องการที่จะใช้พริกแกงใต้สำเร็จก็ได้เช่นกัน สะดวกดีแต่ต้องเลือกร้านที่เชื่อใจได้นะค่ะจะได้รสชาติที่แท้จริงและอร่อยเข้มข้นรสชาติแกงไตปลาแท้ๆ

แกงไตปลา

ส่วนผสม

  1. ไตปลา ( ไตปลาสำเร็จมีขายทั่วไปตามร้านเครื่องแกงใต้)
  2. มะเขือพวงหรือมะเขือเปราะ
  3. ปลาย่าง ( ปลาดุกย่าง ปลทูน่า หรือปลากรอบแทนกันได้คะ )
  4. กุ้งลวกพอสุกแล้วสับพอหยาบ ๆ
  5. น้ำมะขามเปียก
  6. ขมิ้นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
  7. กระเทียมสับหยาบ ๆ
  8. หอมแดง
  9. หน่อไม้ต้มสุก
  10. ถั่วฝักยาว
  11. ตะไคร้หั่นฝอยไว้ทำพริกแกง และอีกส่วนหนึ่งหั่นเป็นท่อนไว้ใส่ในน้ำซุป
  12. ข่าหั่นฝอยเช่นกันกับตะไคร้คือส่วนหนึ่งไว้ตำเครื่องแกง และอีกส่วนหนึ่งไว้ต้มกับไตปลา
  13. พริกขี้หนูแห้ง
  14. พริกขี้หนูสด (เลือกสีเขียวน่ะคะจะได้สีสวย)
  15. ใบมะกรูด
  16. ผิวมะกรูดหั่นฝอย ๆ
  17. เกลือ
  18. กะปิ
  19. พริกไทยเม็ด
  20. น้ำตาลปิ๊บ (น้ำตาลมะพร้าว)

แกงไตปลา

 

วิธีทำเครื่องแกงใต้แบบง่ายๆ

ใส่พริกแห้งลงไปโคลกให้ละเอียดพริกแห้งนี้เราล้างแล้วแช่น้ำเพื่อให้ตำหรือโคลกง่ายขึ้นใส่เกลือตามไปเพื่อจะได้ไม่ให้พริกแฉะเกินไปจะได้ตำง่ายขึ้น – ตามด้วยผิวมะกรูด ใส่เกลือตามลงไปอีกเล็กน้อยช่วยในการตำ – ใส่พริกขี้หนูสด ต้องทำให้รสชาติเผ็ดจัดเข้าไว้ เพราะว่าแกงไตปลาจะมีรสชาติที่เค็มและคาวเราต้องเอาความเผ็ดมาดับความคาวและเค็ม -ใส่ข่าหั่นฝอย และก็ตามด้วยตะไคร้หั่นฝอย-พริกไทย โคลกให้ละเอียด-ตามด้วยหอมแดง -กระเทียมโคลกพอหยาบๆ ก็ตามด้วยขมิ้น และกะปิ เราโคลกส่วนผสมทุกอย่างพอหยาบๆ แล้วนำไปปั่นให้ละเอียดได้เลยนะค่ะ เครื่องแตงใต้ก็อันเป็นเสร็จเรียบร้อยคะ เก็บไว้ใช้ต่อในเมนูอื่นได้อีกด้วยนะคะถ้าเราทำปริมาณเครื่องแกงเยอะๆ

 

วิธีทำและเทคนิคง่ายๆในการทำแกงไตปลาน้ำข้น

ต้มน้ำในหม้อให้เดือด น้ำประมาณ1-3ถ้วย ต่อไตปลา 1 ถ้วย พอน้ำเดือดให้ใส่ไตปลาลงไป ตามด้วยข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วมากรองเอาแต่น้ำ แล้วตั้งไฟต้มต่อค่ะ

 

นำกุ้งที่ลวกไว้มาตำพอหยาบๆ ใส่ลงไปในหม้อน้ำไตปลาที่ต้มไว้ และตามด้วยพริกแกงใต้ ทิ้งไว้ให้เดือด

 

ใส่ผักตามลงไปเลยคะ มะเขือ/ถั่วฟักยาว/หน่อไม้ที่ต้มหั่นเป็นท่อนๆ/ใส่ใบมะกรูด แล้วตามด้วยปลาย่าง ทิ้งไว้ให้เดือดอีกสักพัก

 

ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก และน้ำตาลปิ๊บ ให้ช้อนฟองทิ้งเรื่อยๆ

 

รอให้เดือดจนผักสุกให้ชิมรสตามใจชอบคะ ให้รสออกเผ็ดจัดๆ เค็มปะแล่มๆ ไม่ออกเปรี้ยวหรือหวานนะค่ะ

แกงไตปลา

เป็นไงบ้างคะ ง่ายมั้ย ตอนไปกินครั้งแรกคิดว่าส่วนผสมต้องเยอะมากแน่ ๆ คงทำกินเองไม่ได้ ตอนนี้รู้แล้วว่าไม่ยากอย่างที่คิดไว้เลย จะให้เผ็ดหรือจะใส่เครื่องเยอะแค่ไหนก็ได้ แกงไตปลาที่มีรสจัดต้องมีผักที่กินคู่กันจะผักอะไรก็ได้ทั้งนั้นที่เราชอบ

ผักที่รับกินคู่กันหรือ ที่คนใต้เรียกว่าผักเหนาะ ได้แก่ ลูกเหนียง ยอดมะม่วงหิมพานต์ สะตอ  ถั่วพู ถั่วฟักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา หน่อไม้สดต้ม ขิงอ่อน ขมิ้นสด ผักตามฤดุกาลทุกชนิด ทานผักคู่ไปกับแกงไตปลา ข้าวสวนร้อนๆ หรือทานคู่กับขนมจีนก็อะหร่อยทั้งนั้นค่ะ  ผักเหนาะผักสดที่หาได้ตามท้องตลาดหรือริมรั้วทั่วไปแล้วแต่ความชอบ

 

ปล. อัตราส่วนผสมใส่ได้ตามความชอบตามรสชาติของแต่ละคนเลย ชอบรสจัดก็เพิ่มพริกมากหน่อยและความเข้มข้นของน้ำแกงไตปลาก็เพิ่มได้จากเนื้อกุ้งที่ตำใส่เพิ่มและเนื้อปลาแห้ง ส่วนผักก็ชอบมากน้อยก็ใส่เพิ่มเติมได้